Koken met thee: Eendenborst met drop, wortel, hazelnoot en Lapsang Souchong

• Geplaatst op 25 Oktober 2017
• Door Guus Kroes
• Geplaatst in Koken met thee
• 0

Eendenborst hebben we al eens eerder klaargemaakt maar dit is echt een wonderlijke combinatie. Bij het lezen van 'drop', 'wortel', 'hazelnoot' en 'thee' zal u misschien uw bedenkingen hebben maar tezamen vormen zij een heerlijk hoofdgerecht!

Ingrediënten:

Voor 2 personen

• 2 eendenborstfilets
• 2 el grof zout
• Lapsang Souchong thee
• 100 gr zoute drop (Venco), in stukjes gehakt
• 100 ml water
• 1 el appelstroop
• 2 el sushi azijn
• 4 el olijfolie
• zout en witte peper uit de molen
• 15 bospeentjes, geraspt
• 1 sjalotje, gesnipperd
• 2 klontjes boter à 20 gram
• sap van 1 sinaasappel
• 1 laurierblad
• zoetzure wortel
• 2 el suiker
• 2 kardemompeulen (gekneusd)
• 1 steranijs
• 30 gr blanke hazelnoot

Bereidingswijze

Voorbereiding:

Verzamel het keukenmateriaal en verwarm de oven op 185 ºC.
Weeg en meet alle ingrediënten en zet ze klaar en/of koel. Rasp de wortels. Maak de groene kruiden schoon en verwijder de takjes.

Bereiding:

Kerf de vetrand van de eend kruislings in met een scherp mes zodat hij makkelijk zijn vet kan verliezen tijdens het bakken en krokant bakt. Let op dat je niet in het vlees snijdt. Wrijf de vetrand in met het zout en de droge thee en laat op kamertemperatuur intrekken. 
Breng het water met de drop aan de kook en laat de drop in circa 20 minuten zachtjes smelten.
Roer af en toe om de drop goed op te lossen. Zeef de saus en kook in tot de gewenste dikte. Meng de appelstroop, sushi-azijn en olijfolie door de dropsaus en bewaar tot gebruik buiten de koeling.
Maak het zoetzuur en de crème van wortelen. Zet een steelpannetje op laag vuur met de sushi-azijn, het water, de suiker, de kardemom en de steranijs. Haal van het vuur als de suiker is opgelost en zet apart. Schil met een rasp 8 dunne lange repen van een wortel. Houd 4 topjes met groene steeltjes van de wortelen apart. Bewaar deze in het zoetzuur. Snijd voor de crème de overige wortelen grof.
Bruis in een steelpannetje een klontje boter en bak de sjalotjes glazig. Voeg de wortelen, laurier, sinaasappelsap en een snufje zout toe. Voeg water toe tot de wortelen net onder staan en kook tot ze gaar zijn (circa 15 minuten). Giet af en bewaar het vocht. Pureer in een blender of met een staafmixer tot een mooie gladde puree. Voeg indien nodig kookvocht toe en als laatste nog een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout.
Bak de hazelnoten in de oven goudbruin in circa 5 minuten, laat koelen en plet ze grof in een vijzel of met een theedoek en een zware pan.
Verhit een koekenpan op medium vuur en laat de eend circa 10 minuten op zijn vetrand smelten tot deze krokant en goudbruin is. Draai de eend om en bak hem nog eens 3 minuten of tot de kerntemperatuur 55 ºC is. Haal de eend uit de pan en laat hem minimaal 8 à 10 minuten rusten op een warm bord onder aluminiumfolie.

Snijd het vlees haaks op de vleesdraad in dunne plakjes. Dit maakt de eend malser. Bestrooi met zout en peper. Maak het bord op met de wortelpuree, de zoetzure wortelstukjes, de eend, de saus en hazelnoot. Serveer eventueel met een chip van Parijse aardappeltjes.

Bron: Smulweb